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After pressing, the grape must is usually fermented in large steel tanks or oak barrels. Some winemakers then allow their wine to undergo the process of malolactic fermentation, whereby Oenococcus bacteria transform the malic acids, which are sometimes perceived as «cutting», into «gentler», more «harmonious» lactic acids, giving rise to aromatic buttery and brioche notes.

Das Ergebnis dieser ersten alkoholischen Gärung, wobei das dabei entstehende CO2 mühelos entweichen konnte, ist ein stiller Wein mit etwa 10% Alkohol, der Grundwein. Bis hierher ähnelt die Herstellung von Champagner somit dem Herstellungsprozess der meisten Weissweine. Doch nun kommen eben die typischen und oft geheim gehaltenen Champagner-Methoden und Verfahren zur Anwendung, welche diese prickelnden Bläschen in der Flasche entstehen lassen.

Mindestens einen Sommer nach der Herstellung des Grundweins, wird die edle Kreation der «Assemblage» durch die Winzer-Familien in Champagnerflaschen abgefüllt und mit dem sogenannten «liqueur de tirage» versehen, der Fülldosage, einer hauseigenen Mischung aus einem Teil eben dieser Assemblage, sowie Rohzucker und Hefe. Fest mit einem Kronkorken verschlossen und bei etwa 10 bis 12 Grad Temperatur horizontal liegend gelagert, beginnt während dieser zweiten Gärung die Hefe nun diesen Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Das dabei entstehende Kohlendioxid (CO2) kann nicht aus der Flasche entweichen und bleibt in der Flüssigkeit gelöst. Entspannt sich das unter Druck stehende Gas – wenn wir die Korken knallen lassen – kehrt es in seinen gasförmigen Zustand zurück und bildet Blasen, die «Perlage». Alle Schaumweine werden unterschiedlichen Methoden dieser «prise de mousse» (schäumen) ausgesetzt, jedoch nur Champagner produziert seinen «Schaum» direkt in der Flasche.

Nach ungefähr 6 bis 8 Wochen ist diese Flaschengärung abgeschlossen, der Zucker ist komplett abgebaut und die Hefen sterben ab. Der Alkoholgehalt ist jetzt gegenüber der 1. Gärung um weitere 1 bis 2% erhöht. Im jetzt einsetzenden chemischen Prozess der «Autolyse» geben die abgestorbenen Hefezellen dabei Aromen von Brot, Biskuit und Toast an den Champagner ab. Dieser Vorgang dauert üblicherweise etwa 4 bis 5 Jahre, wurde aber auch schon über Zeiträume von über 10 Jahren nachgewiesen.

Für Champagner ohne Jahrgang ist eine Mindestreifezeit von 15 Monaten vorgesehen, für Jahrgangschampagner sogar mindestens 3 Jahre. Champagner, der auf seinen abgestorbenen Hefen ruht, bleibt frisch – selbst über viele Jahre der Reifeperiode hinweg.

Zahlreiche und detaillierte Vorschriften regeln den Anbau, die Lese und das Keltern der Champagner Rebsorten. Rodung und Neubepflanzung müssen offiziell angemeldet werden. Erst nach zwei Jahren – in der Sprache der Winzer, ab dem «dritten Blatt» – erhält man Trauben, die das Gütesiegel «AOC» (Appellation d’Origine Contrôlée) «Champagne» führen dürfen. Die Pflanzenreihen dürfen maximal einen Abstand von 1.50 Metern haben, die Rebstöcke selbst nicht weniger als 90cm, aber auch nicht mehr, als 1.50 Meter auseinanderstehen.

Der durchschnittlichen und vergleichsweise recht hohen Pflanzdichte von ca. 8’000 Rebstöcken pro Hektar liegen qualitative Erwägungen zugrunde. Die so verdichte Blattoberfläche optimiert die Photosynthese, während die Rebstöcke im Boden um Nährstoffe konkurrieren müssen, was zwar zu weniger Champagnertrauben je einzelner Pflanze, jedoch auch zu erhöhter Qualität der Weintrauben, führt.

Strenge Regeln gelten auch für die Pressung, bzw. das Keltern. So dürfen einzig die nicht ganz 2‘000 registrierten Kelterstationen («Pressoirs») der Champagne die Pressung der Trauben übernehmen. Und für diese gelten strenge Mengenregelungen. Aus 160 kg Trauben dürfen nur die ersten 82 Liter Most als die qualitativ hochwertigere «Cuvée» und die weiteren 20 Liter als «Taille» gekeltert werden.

In case of the red and blue grape varieties, "Pinot Noir" and "Pinot Meunier", grapes are pressed immediately after harvesting and left resting on their skins for only a very short time (a few minutes), as otherwise the must would absorb the red colour pigments from the skins, which is of course undesirable for the production of white wines.

Die wahre Kunst der Champagner-Herstellung ist die sogenannte „Assemblage“, der Weinverschnitt. Dabei werden verschiedene Grundweine zu einem Wein zusammengestellt. Champagner ist niemals nur ein einzelner Wein. In den besten Champagnerhäusern stehen unzählige, verschiedene Grundweine aus einer ersten Gärung für die Assemblage zur Verfügung. Hier spielt der Winzer mit der Vielfalt der Natur: die Lage, die Rebsorten und die Jahrgänge, und addiert als vierte Dimension der Assemblage menschliches Wissen und Talent.

Die Einzigartigkeit und Ausdrucksstärke des Champagne-Terroirs spiegeln sich in den facettenreichen Persönlichkeiten und unendlichen Variationen der Champagne-Weine wider. Die Assemblage von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten ermöglicht die Bildung von subtilen Kontrasten und sich ergänzenden Eigenschaften dieses Getränks. Mit Erfahrung aus den Weinbergen, einem geübten sensorischen Gedächtnis und viel Kreativität vermählt die Kellermeisterin und der Kellermeister Grundweine mit unterschiedlichen aromatischen und organoleptischen Eigenschaften. Das Gesamtkunstwerk übertrifft die Grundweine qualitativ und erfreut uns durch seine Ausgewogenheit, welche die Natur ohne menschliches Einwirken nicht hervorbringen vermöge.

In der Regel ein Verschnitt von verschiedenen Jahrgangsweinen, wird in besonders guten Weinjahren der Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. Für jahrgangslose Champagner werden üblicherweise etwa 70% Grundweine aus dem aktuellen Jahr und 30% Reserveweine aus den Vorjahren verwendet. Dadurch ist es den Produzenten möglich, jedes Jahr einen sehr ähnlichen Champagner auf den Markt zu bringen und so ihren „Hausstil“ fortzuschreiben. Nur Champagner aus Grundweinen eines spezifischen Jahres dürfen den Titel „Jahrgangschampagner“ (Vintage) tragen.

The subsoil of Champagne consists of limestone, chalk and marl. The Champagne chalk has formed from skeletons of marine microorganisms. It is also known as "belemnite chalk" because it contains molluscs of that name from the secondary age. This type of soil, dating from the cretaceous age, is found in the heart of the growing area between the "Montagne de Reims" and the "Côte des Blancs". The chalk is highly porous and is able to store 300 to 400 litres of water per cubic metre, so that even in extremely dry summers the water supply of the plants is guaranteed. It also produces the unmistakable mineral note of some Champagne wines.

Es gibt in diesem doch recht überschaubaren Gebiet der Champagne effektive regionale Unterschiede im Boden. Das eigene unverkennbare «Terroir» beflügelt die Passion der Champagner-Winzer, die sich seit Jahrhunderten darin üben, die schwierigen Bedingungen ihres Weinfeldes und Klimas zu beherrschen und mit ihren Eigenheiten und ihrer Komplexität zu arbeiten, um wunderbare, einzigartige Weine zu kreieren.

Ein Weinbauterroir der Champagne ist ein gebietsbezogenes Konzept, dessen Hauptmerkmale – Klima, Boden, Untergrund sowie Relief – die besonderen Rahmenbedingungen für ein Mosaik aus Mikroterroirs mit einzigartigen Eigenschaften bilden, welche tausende von Champagne-Winzern dank ihres Fachwissens optimal zur Entfaltung bringen.

«A white from white grapes», Blanc de Blancs have been produced exclusively from Chardonnay grapes since 1980 and are not only rarer, but usually also somewhat more expensive. Famous growing areas for this grape variety are Cramant, Mesnil and Avize.

Young Blanc de Blancs champagnes are excellent for ageing and develop from a sometimes greenish colour and a floral bouquet into mature champagnes with a golden colour and a bouquet of notes of bread and biscuit.

«Ein Weisser aus schwarzen Trauben», der Blanc der Noir ist tendenziell kräftiger und komplexer, aber dennoch so elegant, wie ein Blanc der Blancs. Auch als «BdN» bekannt, wird er rein aus den zwei roten Traubensorten Pinot Noir oder Pinot Meunier, beziehungsweise aus einer Assemblage der beiden, hergestellt. Die weiteren fünf in der Champagne zugelassenen Rebsorten sind Weissweinreben.

The trick lies in the «vinification»: the grapes are pressed extremely gently, the juice is separated from the dark skins as quickly as possible, and thus remains light.

Literally translated, «cuvée» means something like «out of the tank» and, in the case of champagne, refers to a specific batch bottled separately or a specific blend from a harvest or vintage.

One meaning of this term is thus the measure of quality of the wine obtained from the very first, very gentle pressing of the grapes. The best champagnes are made entirely from cuvée. But cuvée champagne can also refer to the specific blend of wines (precisely from different «batches» of a harvest) that go into a champagne house's special recipe.

Lediglich der Cuvée gilt als qualitativ hochwertig genug, um für die Champagnerherstellung verwendet werden zu dürfen. Sollte die Ernte noch weiteren Most bringen (die Taille), darf dieser nur noch destilliert werden.

Vor dem Degorgieren werden die Flaschen kopfüber gelagert. Beim «Degorgieren» wird das bei der 2. Gärung entstandene Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt.

Beim mechanischen Degorgieren wird der Flaschenhals kopfüber in ein Kältebad von -27°C getaucht, das durch diese niedrige Temperatur die Kohlensäure molekular bindet und das Herausschäumen des Weines verhindert, wenn der Kronenkorken entfernt wird. Der Eispfropfen, der entsteht umschliesst die Rückstände aus Hefe und sobald die Flasche geöffnet wird, wird das Eisstück infolge des Drucks ausgeworfen, wobei der Verlust an Wein und Druck minimal ist.

Bei grossen Flaschenformaten und bestimmten Cuvées wird das Degorgieren noch von Hand durchgeführt, nämlich «à la volée». Die Flasche wird mit dem Hals nach unten gehalten und dann blitzschnell umgedreht und geöffnet, sodass der Druck die Rückstände herausschleudert, ohne zu viel Wein entweichen zu lassen.

Die Dosage ist zusammen mit der Assemblage Kern der Champagner-Herstellungskunst und spielt in der sensorischen Entwicklung des Getränks eine geringe oder eine extrem wichtige Rolle. Bevor die Flasche mit einem Champagnerkorken verschlossen wird, erhält sie noch den «liqueur d’expédition», die sogenannte Versand-Dosage. Alle Hefen wurden zum Zeitpunkt des Degorgierens entweder durch die Flaschengärung verbraucht oder ausgestossen, es besteht keine Chance auf eine dritte Gärung in der Flasche.

Dieser Dosage-Likör besteht meist aus demselben Wein und Rohrzucker, der im Verhältnis 500 bis 750 Gramm pro Liter darin aufgelöst wird. Ist es der Wunsch der Kellermeisterin, den Stil des Weines durch einen letzten Hauch von Aromen zu vervollständigen, wurde die Versanddosage vorab mit in Holzfässern, Tanks oder sogar Magnumflaschen gelagerten Reserveweinen zubereitet. In manchen Häusern kommt hier auch gerne mal ein „Esprit de Cognac“ zur Anwendung.

Möchte der Erzeuger den ursprünglichen Charakter seines Weines erhalten, dann ist die Versanddosage möglichst neutral. Einige Champagner werden heute als non-dosé, zéro dosage oder brut nature (die offizielle Bezeichnung) etikettiert, was bedeutet, dass dem «liqueur d’expedition» kein Zucker zugesetzt wurde. Der Zuckeranteil richtet sich nach dem gewünschten Weintyp und folgendermassen bezeichnet (pro Liter):

• doux über 50 g Zucker
• demi-sec zwischen 32 und 50 g Zucker
• sec zwischen 17 und 32 g Zucker
• extra dry zwischen 12 und 17 g Zucker
• brut unter 12 g Zucker
• extra brut zwischen 0 und 6 g Zucker

Liegt der Restzuckergehalt unter 3 Gramm pro Liter und wurde dem Wein kein Zucker hinzugefügt, dürfen die Zusätze «brut nature», «pas dosé» oder «dosage zéro» angebracht werden.

Es gibt viele Geschichten und Mythen über die Entstehung des Champagners, wie wir ihn heute kennen und geniessen. Es bedurfte Anstrengungen zahlreicher Personen und ein paar glückliche Zufälle für die Entwicklung des edlen Getränks. Im 17. Jahrhundert begann man den damals noch stillen Weisswein in Flaschen zu füllen, um die Frische zu erhalten, da der Wein beim Transport im Fass an Qualität verlor. Dieses frühe Abfüllen liess den Wein in der Flasche unbeabsichtigt weitergären, was oft zum Herausspringen des Korkens oder dem Platzen der Flasche führte. Wenn die Flasche die Gärung aber überstand, erhielt man ein säurehaltiges, angenehm prickelndes Getränk. Vor allem die Engländer fanden Gefallen an diesem neuartigen Getränk.

We owe today's champagne essentially to the following three people:

Christopher Merret (1614-1695) war ein englischer Arzt und Erfinder. Er präsentierte im Jahr 1662 der Royal Society das Schriftstück “some observations concerning the ordering of wines”. Darin beschrieb er wie durch die Zugabe von Zucker eine zweite Gärung des Weins entstand, was dem Wein Frische und Perlage verlieh. Somit kann man ihm wohl die kontrollierte Flaschengärung zuschreiben und ihn den tatsächlichen Erfinder des Schaumweins betiteln.

Der Legende nach wird oft der Benediktinermönch Pierre Pérignon (1638-1715), besser bekannt als Dom Pérignon, als Erfinder der “Méthode champenoise” genannt. An der Legendenbildung war die Kellerei Moët & Chandon massgeblich beteiligt, was nicht überrasscht, da das Champagnerlabel Dom Pérignon aus besagtem Hause kommt. Nach heutigen Erkenntnissen weiss man aber, dass der berühmte Mönch das Verfahren zwar nicht erfunden, aber massgeblich weiterentwickelt hat. Besonders die Assemblage, das Weisskeltern roter Trauben und diverse Verschlusstechniken sind auf ihn zurückzuführen. Auch die heute übliche Flaschengrösse von 0,75l ist ihm zu verdanken. Er soll diese Dosis eingeführt haben – als durchschnittliche Tagesration eines frommen Mannes.

Ebenfalls ihre Verdienste um den Champagner erwarb sich Anfang des 19. Jahrhunderts Madame Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin (1777-1866), die junge Witwe eines Weinhändlers. Auch sie lebt heute als Champagner-Marke «Veuve Clicquot» (franz: Witwe Clicquot) weiter. Die “Grand Dame des Champagners” wie sie oft genannt wurde, war die erste Frau, die ein Champagnerhaus leitete. Sie entwickelte das Verfahren, welches die Hefe in der Flasche durch Rütteln und Degorgieren des Champagners beseitigt. Dank ihr trinken wir heute das klare und schöne Getränk.

Champagner wird in diversen Flaschengrössen angeboten. Die Standardgrösse ise die 0,75l Flasche. Die Flaschengrösse spielt eine wesentliche Rolle im Alterungs- und Reifeprozess des Champagners. Die gleiche Cuvée schmeckt aus der Magnumflasche in der Regel harmonischer als aus der 1/1- Flasche und reift anschliessend auch besser. Noch grössere Formate bieten hingegen keinen Vorteil mehr, da sie nicht unbedingt in derselben Flasche vergoren wurden.

• 0,2l Quart
• 0,375l Demi
• 0,75l Standard
• 1,5l Magnum
• 3l Jeroboam oder Doppelmagnum
• 4,5l Rehoboam
• 6l Methusalem oder Imperiale
• 9l Salmanazar oder Salmanasar
• 12l Balthazar oder Balthasar
• 15l Nebukadnezar
• 18l Melchior oder Goliath
• 25l-26l Souverain oder Sovereign
• 27l Primat
• 30l Melchisedech

Die üblichen Handelsgrössen sind Demi bis Doppelmagnum. Die Produktion von Flaschen mit 6 Litern oder mehr Fassungsvermögen ist sehr aufwendig und kostenintensiv und daher nur sehr limitiert erhältlich.

Das «Sabrieren», oder säbeln, eine sicherlich recht eindrucksvolle Art eine Champagnerflasche mit einem Säbel zu öffnen, hat ihren Ursprung sehr wahrscheinlich in der Zeit um Kaiser Napoleon I. Er liebte Champagner und soll nach einem gewonnenen Feldzug gegen das russische Zarenreich im Jahre 1812 mit seinen Kavallerie-Offizieren Champagnerflaschen mit einem Säbel (französisch «sabre») geköpft haben.

In Frankreich hat es sich die «Confrérie du Sabre d’Or» (Bruderschaft des Goldenen Säbels) – 1986 in der Champagne gegründet und über 200’000 Mitglieder zählend – zur Aufgabe gemacht, die Tradition des Sabrierens zu pflegen und weiterzugeben.

Das Ganze funktioniert ausserdem auch mit einem Champagner-Glas, oder einem Kugelschreiber, anstelle eines Säbels!

In der AOC Champagne werden in 319 Dörfern und Gemeinden Reben angebaut, um Champagner herzustellen. Diese werden auf einer Skala von 80 bis 100 bewertet; sie unterscheiden sich betreffend Bodenqualität, Mikroklima etc. “Grand Crus” erhalten mit 100 die höchste Bewertung und “Premier Crus” müssen eine Bewertung zwischen 90 und 99 erzielen.

Somit ist der “Grand Cru” der qualitativ hochstehendere Champagner als der “Premier Cru”. Bei der Ernennung zum “Premier Cru” oder “Gand Cru” ist die Rebsorte massgebend. Einzig Pinot Noir und Chardonnay Trauben können “Grand Cru” Status erhalten. Damit ein Champagner als “Grand Cru” oder “Premier Cru” bezeichnet werden kann, müssen alle Trauben auch aus derartig deklarierten Gemeinden stammen. Es können aber auch unterschiedliche Crus (mit dem richtigen Status) assembliert werden und muss nicht zu 100% aus Trauben eines bestimmten Crus stammen, um als “Grand Cru” oder “Premier Cru” deklariert zu werden.

Der Korken einer Champagnerflasche hat, wie bei allen Korken, ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit passt sich der Korken dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Die Rückstellkraft dieses Pilzes wird jedoch um so kleiner, je länger der Korken in der Flasche war.

In der zweiten Gärphase (Flaschengärung) wird der Champagner zuerst mit einem Kronkorken (Bidule) verschlossen und erst nach dem Degorgieren und dem Zusetzen der Dosage wird die Champagnerflasche mit dem Champagner-Korken verschlossen.

Champagner sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden. Champagnerflaschen sollten liegend gelagert werden: Dadurch bleibt der Naturkorken feucht und verschlossen (sie verlieren im Laufe der Jahre ihre Elastizität) und andererseits stehen die Flaschen immer unter beachtlichem Druck und stehend würde dies nur zusätzlich unterstützt. Eine konstante Temperatur von ungefähr zehn Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent sind optimal.

Champagner sollte nicht zu lange aufbewahrt werden. Ausgelieferte Flaschen sind bereits auf ihrem Höhepunkt. Nur Jahrgangschampagner profitieren von Lagerung – unter Umständen sogar über Jahrzehnte hinweg.

Die Champagne-Weine verdanken ihren weltweit guten Ruf dem Talent und der Erfahrung der Champagnerhäuser. Unter den Mitgliedern der Union des Maisons de Champagne UMC (Dachverband der Champagne-Häuser) finden sich die renommiertesten Häuser (wenn auch ihr Name zuweilen größer ist als ihr Produktionsvolumen). Ihre Weine werden aus von Winzern gekauften Trauben ausgewählter Champagne-Crus oder-Lagen zusammengestellt, die zum Stil der Marke beitragen.

Die «Méthode Champenoise» (oder «Méthode Traditionelle») umfasst die 1. und die 2. Gärung. Bei einer einzigen, ununterbrochenen Vinifizierung des stillen Weines in Fässern, oder Bottichen, könnte der gewünschte Druck nie genau kontrolliert werden.

Nach einer vom Winzer gewählten Reifezeit von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren wird der erhaltene stille Wein in Flaschen abgefüllt. Ein Teil dieses Weins wird in der Champagne für die Herstellung der Fülldosage-Liköre und die Dosierung verwendet. Eine Menge desselben Weins, zusammen mit einer Dosis Zucker und Hefe, wird jeder Flasche hinzugefügt. Diese neuen Hefen wandeln dann den zugesetzten Zucker während der 2. Gärung in der Flasche in Alkohol um und das dabei entstehende CO2 ist in der Flasche eingeschlossen, was beim Öffnen der Flasche für das Perlen und Sprudeln des Champagners verantwortlich ist.

Mit der Entfernung der Rückstände («degorgage») und dem Zusatz der Vesand-Dosage ist die Magie und der Zauber der traditionellen Methode der Champagne abgeschlossen.

For vintage champagne (non-vintage), usually about 70% base wines from the current year and 30% reserve wines from previous years are used. This enables the producers to bring a very similar champagne onto the market every year and thus to continue their «house style».

Dann setzt ein chemischer Prozess Namens «Autolyse» ein. Die abgestorbenen Hefezellen geben dabei Aromen von Brot, Biskuit und Toast an den Champagner ab. Dieser Prozess dauert üblicherweise etwa 4 bis 5 Jahre, wurde aber auch schon über Zeiträume von 10 Jahren nachgewiesen. Champagner, der auf seinen abgestorbenen Hefen ruht, bleibt frisch – selbst über die vielen Jahre der Reifeperiode hin.

Ein Champagner mit Jahresangabe (auch Vintage Champagner oder «Millésime» genannt) wird nur in den Jahrgängen hergestellt, in denen das Lesegut von besonders hoher Qualität ist. Die für diesen Champagner verwendeten Trauben stammen alle aus demselben Jahrgang. In der Regel gibt es Jahrgangschampagner nur in den besten Jahren.

Die perlenförmigen Bläschen, welche Perlage genannt werden, sind ein wichtiger Qualitätsindikator des Champagners und verleihen ihm den Hauch von Magie. Je kleiner und feiner die Bläschen sind, desto hochwertiger und geschmackvoller präsentiert sich der Champagner. Wenn ein Champagner eine zu starke Perlage aufweist, wirkt sich das negativ aus. Dabei entsteht nämlich zu viel Schaum an der Oberfläche und die Aromen des Champagners gehen damit verloren. Umgekehrt können sich die Aromen nicht richtig entfalten, wenn die Schaumbildung ungenügend ist. Die Perlage, auch Schaumbildung genannt, ist ein natürlicher Prozess, der durch die Hefekulturen den Zucker der Traube während der Gärung in Alkohol und Kohlensäure verwandeln.

Die Trauben eines „Premier Cru“ müssen aus so klassifizierten Lagen kommen. Nur 44 Dörfer gehören dieser Stufe an.

Roséchampagner, ein Champagner mit vielen Gesichtern. In den 1990er Jahren in Mode gekommen, hat sich Roséchampagner mittlerweile mit Qualität und Geschmack einen festen Platz im variantenreichen Angebot der Champagne gesichert. Die meisten grossen Marken bieten Rosé Champagner an und vielen gilt er als der „Szene-Champagner“. Es gibt 3 verschiedene Herstellungsverfahren für Roséchampagner, durch Beigabe von Rotwein bei der “Assemblage”, das “Mazerationsverfahren” und “Rosé de Pressée”.

Was uns eigentlich allen bewusst ist, der Saft der blauen Beeren ist klar bzw. farblos, nicht blau oder rot. Die rote Färbung eines Rotweins entsteht während der Gärung der Traubensafts, durch einen längeren Kontakt mit den Traubenschalen. Die entrappten roten Beeren werden vor dem Keltern je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden eingemaischt, um die gewünschte Farbe zu erhalten. Dabei lösen sich die Farbpigmente aus den Schalen und aus weissem Traubensaft wird roter Wein.

Dieses aufwendige und teure Verfahren muss genau überwacht werden und als Mazeration (von lateinisch macerare: ‚zermürben’, ‚mürbe machen’, ‚auslaugen’) bezeichnet. Besonders hochwertige Rosé Champagner werden auf diese Weise durch Schalenkontakt hergestellt. Dabei bleibt ein kleiner Teil der Pinot Noir oder Pinot Meunier Traubenschalen im Kontakt mit dem Most während der Gärung. Experten erkennen auf diese Weise hergestellte und als “Rosé de Saignée” bezeichnete Champagner an ihrem deutlich stärkeren Bouquet; sie harmonieren sehr gut mit Speisen, die eher einen leichten Rotwein, wie beispielsweise einen Burgunder, erfordern. Während des Prozesses lösen sich weitere Bestandteile aus den Beerenschalen und den Traubenkernen, Phenole und Tannine, die die Sensorik der späteren Grundweine entscheidend beeinflussen.

Die einfachste und oft genutzte Variante Roséchampagner herzustellen, ist die Vermählung weisser und roter Champagne-Grundweine durch eine “Assemblage”. Der Geschmack des Champagners ändert sich dadurch leicht und wird üblicherweise etwas fruchtiger und körperreicher. Rotweine aus der Champagne werden nur in sehr guten Jahrgängen hergestellt und in geringen Mengen auch als Stillwein angeboten.

Ein drittes Herstellungsverfahren erzeugt den “Rosé de Pressée”, wird aber nur noch selten angewendet. Diese Methode führt zurück auf die Champagnerherstellung Ende des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts. Beim “Rosé de Pressée” Champagner werden die Trauben nur angepresst und dann gleich etwas angegoren, bevor der Most getrennt wird. Es entsteht eine zarte Rosa Farbe.

Aufgrund seiner Farbe wird das Geschmacksbild von Roséchampagner automatisch mit hoher Fruchtigkeit verbunden. Diese Weine bespielen jedoch eine Bandbreite von Geschmacksnoten, abhängig von den unterschiedlichen Herstellungsverfahren und der Vielfalt an Möglichkeiten mit Rebsorten, Terroirs und Philosophien der Winzerinnen und des Winzer. Herausragende Champagner mit dem Geschmacksbild einer klassischen Cuvée, dazu noch Zero Dosage, sind das erstaunliche Resultat. Besonders fruchtige Champagner ergeben sortenreine “Rosé de Saignée”, im Mazerationsverfahren hergestellt, mit einem hohen Pinot Noir Anteil, bzw. aus reinem Pinot Noir.

Bevor der Champagner in den Handel kommt, müssen noch die abgestorbenen Hefen entfernt werden. Dazu wird die horizontal liegende Flasche jeden Tag etwas mehr kopfüber gestellt und „gerüttelt”, bis sich nach knapp einem Monat die bei der Schaumbildung entstandenen Ablagerungen im Flaschenhals konzentriert haben und dieses Depot (aus Hefen und „Rütteladjuvans”) beim anschliessenden Degorgieren leicht entfernt werden kann.

Das Rütteln wird heute noch teilweise durch sogenannte „Remueurs“ von Hand am Holzrüttelpult ausgeführt. Ein professioneller „Rüttler” kann pro Tag bis zu 40’000 Flaschen rütteln. Mit einem Kreidestrich am Flaschenboden markiert, werden die einzelnen Flaschen mit einer sicheren Handbewegung ein Achtel oder ein Viertel nach links oder rechts gedreht. Dabei wird die Flasche schrittweise von einer horizontalen Lage in eine kopfüber Lage gebracht. Dieses schrittweise Drehen, das seit Jahrhunderten genau so von den Rüttlern der Champagne ausgeführt wird, sorgt dafür, dass sich auch die kleinsten Rückstände im Depot sammeln, damit der Wein am Ende vollständig klar ist. In eineinhalb Monaten wird eine Flasche durchschnittlich 25 Mal per Hand gerüttelt.

Meistens wird heutzutage das Rüttelverfahren jedoch maschinell durchgeführt. Dieser automatisierte Prozess rüttelt 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche, bis zu 500 Flaschen in Metallkörben, einer sogenannten „Gyropalette“. Auf diese Weise verkürzt sich das Rüttelverfahren von 6 Wochen auf 1 Woche, ohne dass sich die Qualität des Champagners verändert.

Champagne ist in 20 natürliche Regionen eingeteilt, die jeweils recht homogene Terroirs haben. Diese sind in sechs Großregionen zusammengefasst.

·       Montagne de Reims

·       Vallée de la Marne

·       Côte des Blancs

·       Côte des Bar

·       Petit Morin et Grand Morin

·       Côte de Champagne

Champagner wird hauptsächlich aus drei Rebsorten hergestellt:

• Chardonnay
• Pinot Meunier (Schwarzriesling) und
• Pinot Noir (Spätburgunder).

Interessanterweise gehören die beiden Pinots zu den roten Rebsorten. Durch recht einfache Techniken lassen sich auch aus ihnen weiße Weine herstellen (Blanc de Noirs).

Damit sich die Aromen im Champagner richtig entfalten können, darf er nicht zu kalt sein. Idealerweise sollte die Temperatur zwischen 6 und 8 Grad liegen.
Eine Ausnahme sind Jahrgangschampagner, die infolge ihrer vollen Körper auch leicht wärmer (etwa 9 bis 11 Grad) getrunken werden.
Im Glas erwärmt sich Champagner bei normalen Umgebungstemperaturen recht schnell. Deshalb empfiehlt es sich, die Gläser nicht zu voll zu machen und die Flasche in einem Champagnerkühler aufzubewahren.

Rosé de Saignée Champagner
Ein aufwendigeres und teureres Verfahren – die Mazeration. Derart hergestellte Champagner werden auch als Rosé de Saignée bezeichnet. Nach dem Pressvorgang wird der Most nicht sofort von den Schalen getrennt, sondern verbleibt für einige Stunden. Dieser Vorgang muss sehr genau überwacht werden. Je länger der Most mit den Schalen in Kontakt steht, je intensiver die Färbung. Während des Prozesses lösen sich weitere Bestandteile aus den Beerenschalen und den Traubenkernen, Phenole und Tannine, die die Sensorik der späteren Grundweine entscheidend beeinflussen.

Ein Weinbauterroir ist ein gebietsbezogenes Konzept, wobei für das jeweilige Gebiet kollektive Kenntnisse der Wechselwirkungen zwischen identifizierbaren physikalischen und biologischen Faktoren und den dort angewandten weinbaulichen Verfahren gewonnen werden, die den Produkten dieses Gebiets ihre Einzigartigkeit geben.

Die drei Hauptmerkmale des Terroirs der Champagne – Klima, Boden und Untergrund sowie Relief – bilden die besonderen Rahmenbedingungen für ein Mosaik aus Mikroterroirs mit einzigartigen Eigenschaften, die die 15.000  Champagne-Winzer dank ihres Fachwissens optimal zur Entfaltung bringen.

Null Zusatz von Zucker – Enchanté!