Die wahre Kunst der Champagner-Herstellung ist die sogenannte «Assemblage», der Weinverschnitt. Dabei werden verschiedene Grundweine zu einem Wein zusammengestellt. Champagner ist niemals nur ein einzelner Wein. In den besten Champagnerhäusern stehen unzählige, verschiedene Grundweine aus einer ersten Gärung für die Assemblage zur Verfügung. Hier spielt der Winzer mit der Vielfalt der Natur, mit der Lage, den Rebsorten und den Jahrgängen. Als vierte Dimension der Assemblage wird menschliches Wissen, Talent und Gefühl hinzugegeben.
Die Einzigartigkeit und Ausdrucksstärke des Champagne-Terroirs spiegeln sich in den facettenreichen Persönlichkeiten und unendlichen Variationen der Champagne-Weine wider. Die Assemblage von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten ermöglicht die Bildung von subtilen Kontrasten und sich ergänzenden Eigenschaften. Mit Erfahrung aus den Weinbergen, einem geübten sensorischen Gedächtnis und viel Kreativität vermählt die Kellermeisterin und der Kellermeister Grundweine mit unterschiedlichen aromatischen und organoleptischen Eigenschaften. Das Gesamtkunstwerk übertrifft die Grundweine qualitativ und erfreut uns durch eine Ausgewogenheit, welche die Natur ohne menschliches Einwirken nicht hervorbringen vermöchte.
In der Regel ein Verschnitt aus verschiedenen Jahrgangsweinen, wird in besonders guten Weinjahren der Champagner aus einem einzigen Traubenjahrgang hergestellt. Für jahrgangslose Champagner werden üblicherweise etwa 70% Grundweine aus dem aktuellen Jahr und 30% Reserveweine aus den Vorjahren verwendet. Dadurch ist es den Produzenten möglich, jedes Jahr einen sehr ähnlichen Champagner auf den Markt zu bringen und so ihren „Hausstil“ fortzuschreiben. Nur Champagner aus Grundweinen eines spezifischen Jahres dürfen den Titel «Jahrgangschampagner» (Vintage) tragen.
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