Nachdem die Flaschen eine Weile lang kopfüber gelagert wurden, wird beim «Degorgieren» das bei dieser 2. Gärung entstandene Hefedepot aus dem Flaschenhals entfernt.
Beim mechanischen Degorgieren wird der Flaschenhals kopfüber in ein Kältebad von -27°C getaucht. Diese tiefe Temperatur bindet die Kohlensäure molekular und verhindert das Herausschäumen des Weines, wenn der Kronenkorken entfernt wird. Der Eispfropfen, der im Flaschenhals entsteht, umschliesst die Rückstände aus Hefe und sobald die Flasche geöffnet wird, infolge des Drucks ausgeworfen, wobei der Verlust an Flüssigkeit minimal sein sollte.
Bei grossen Flaschenformaten und bestimmten Cuvées wird das Degorgieren noch von Hand durchgeführt, nämlich «à la volée». Die Flasche wird mit dem Hals nach unten gehalten und dann blitzschnell umgedreht und gleichzeitig geöffnet, sodass der Druck die Rückstände herausschleudert, ohne dabei zu viel Wein entweichen zu lassen.
Davy Dosnon zeigt uns wie von Hand degorgiert wird: