Nach dem Pressen wird der Traubenmost in der Regel in grossen Stahltanks oder Eichenfässern vergoren. Einige Winzer lassen ihren Wein danach noch den Prozess der malolaktischen Gärung durchlaufen, wobei Oenococcus-Bakterien die manchmal als «schneidend» empfundenen Apfelsäuren in «sanftere», «harmonischere» Milchsäuren umwandeln und aromatische Butter- und Briochenoten entstehen lassen.
Das Ergebnis dieser ersten alkoholischen Gärung, wobei das dabei entstehende CO2 mühelos aus den Tanks oder Fässern entweichen konnte, ist ein stiller Wein mit etwa 10% Alkohol, der Grundwein. Bis hierher ähnelt die Herstellung von Champagner somit dem Herstellungsprozess der meisten Weissweine. Doch nun kommen eben die typischen und oft geheim gehaltenen Champagner-Methoden und Verfahren zur Anwendung, welche diese prickelnden Bläschen in der Flasche entstehen lassen.
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