Mindestens einen Sommer nach der Herstellung des Grundweins wird die edle Kreation der «Assemblage» durch die Winzer-Familien in Champagnerflaschen abgefüllt und mit dem sogenannten «liqueur de tirage» versehen, der Fülldosage, einer hauseigenen Mischung aus einem Teil eben dieser Assemblage, sowie Rohzucker und Hefe. Fest mit einem Kronkorken verschlossen und bei etwa 10 bis 12 Grad Temperatur horizontal liegend gelagert, beginnt während dieser zweiten Gärung die Hefe nun diesen Zucker in Alkohol umzuwandeln.
Das dabei entstehende Kohlendioxid (CO2) kann nicht aus der Flasche entweichen und bleibt in der Flüssigkeit gelöst. Entspannt sich das unter Druck stehende Gas – wenn wir die Korken knallen lassen – kehrt es in seinen gasförmigen Zustand zurück und bildet Blasen, die «Perlage». Alle Schaumweine werden unterschiedlichen Methoden dieser «prise de mousse» (schäumen) ausgesetzt, jedoch nur Champagner produziert seinen «Schaum» direkt in der Flasche (Flaschengärung).
Nach ungefähr 6 bis 8 Wochen ist diese Flaschengärung abgeschlossen, der Zucker ist komplett abgebaut und die Hefen sterben ab. Der Alkoholgehalt ist jetzt gegenüber der 1. Gärung um weitere 1 bis 2% erhöht. Im jetzt einsetzenden chemischen Prozess der «Autolyse» geben die abgestorbenen Hefezellen dabei Aromen von Brot, Biskuit und Toast an den Champagner ab. Dieser Vorgang hält üblicherweise etwa 4 bis 5 Jahre an, wurde aber auch schon über Zeiträume von über 10 Jahren nachgewiesen.
Für Champagner ohne Jahrgang ist eine Mindestreifezeit von 15 Monaten vorgesehen, für Jahrgangschampagner sogar mindestens 3 Jahre. Champagner, der auf seinen abgestorbenen Hefen ruht, bleibt frisch – selbst über viele Jahre der Reifeperiode hinweg.
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